抵制预制菜 能否解决打工人的吃饭问题？

　　原标题：抵制预制菜 能否解决打工人的吃饭问题？ 

　　尽管遭到不少民众的抵制，预制菜行业还是在骂声中越做越大了。以冷冻食品龙头企业安井食品的三季度财报为例，速冻菜肴、速冻鱼糜、速冻面米、速冻肉收入同比增速分别为26.7%、18.1%、6.2%、13.6%。口头上说抵制，增长却是真实的，预制菜的增长，既来源于B端连锁餐饮降低成本、提升标准化的需求，也来源于C端打工人对方便快捷、吃饱吃好的需求。随着现代化的进程、生活节奏的加快、阶级的更加固化，美食体验在逐渐成为一种稀缺。无条件的抵制没有实际意义，怎样多快好省地解决打工人的吃饭问题才是关键。

　　民众反抗，官方支持，资本看好，预制菜行业骂声中越做越大

　　今年以来，预制菜频上热搜，在9月开学之后，“预制菜进校园”更是将预制菜推上了风口浪尖。

　　在反对预制菜的声音中，大多数观点集中在三个方面：安全和监管问题、知情权问题、口味问题（没有锅气）。在对“预制菜进校园”的批评中，不少人提到：如果预制菜没问题，为什么不能先进入政府机构？

　　在民众对预制菜出现大规模抵制的同时，官方对于预制菜行业的报道和观点大多站在支持侧。近日，《瞭望东方周刊》以“预制菜，预则立，不预则废”为主题进行了封面报道，从预制菜的产品形式界定、预制菜的口味和营养状况、预制菜的生产和运输流程、预制菜出海等角度对预制菜行业进行了全方位的报道，认为预制菜“完全有希望成为向世界表达中国人味觉审美、分享中国生活价值观的又一万亿级赛道。”

　　再往前回溯，今年预制菜的大火，很大程度上来源于今年年初发布的中央一号文中短短的一句话：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。近年来，多地都出台了关于促进预制菜产业高质量发展的措施和意见，主要原因还是在于振兴经济：预制菜行业的参与者除了生产预制菜的企业和B端餐饮、零售企业外，还包括了上游的农牧水产企业，因此推行预制菜也是推动乡村产业高质量发展的重要措施。

　　资本方面对于预制菜行业的评价则比较一致——长坡厚雪、万亿级的蓝海市场。根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿。近年来预制菜行业的投融资事件数量也在持续增长，从2020年的12起增长至2022年的31起。2021年，味知香成功A股上市，成为预制菜第一股，也体现出了资本对预制菜行业的看好。

　　民众抵制，官方支持，资本看好，预制菜行业在骂声中越做越大。口头上说着不要，数据却是诚实的，这样的矛盾点到底是怎样产生的？

　　尽管骂声一片，但供给不可能是空穴来风，预制菜的需求是真实存在的。从需求端来看，无论是B端市场还是C端市场，预制菜的市场都是在增长的。

　　从B端市场来看，预制菜相比现炒有极大的优势，预制菜出餐快、菜品标准化、成本低，因此在连锁餐厅、外卖、团餐行业中的迅速占领市场；而在下沉市场，乡厨场景（农村地区红白喜事）中也存在预制菜的机遇。

　　在C端市场，有数据显示，23年以来的预制菜口碑相比22年有了明显的提升；家庭小型化、生活节奏加快、疫情的推动都使得预制菜C端市场快速增长。根据艾媒咨询23年7月的调研数据，预制菜消费者特征明显：女性、一二线城市、中青年人群——63.7%的C端预制菜消费者为女性，77.5%消费者分布于一二线城市，81.3%消费者年龄为22-40岁。显然，制造抵制预制菜声量的人和预制菜的消费者不是同一群人。

　　日本预制菜市场启示录，美食体验是一种稀缺

　　预制菜起源于欧美，在上个世纪60年代由日本发扬光大，经过多年的发展，日本的人均预制菜消费量早已远超过英美和中国。根据艾媒咨询，2022年，我国人均预制菜消费量9.1kg，日本人均预制菜消费量23.2kg，约为中国的2.5倍。

　　预制菜在日本的崛起，与其消费时代变迁有着密不可分的关系。日本社会学家三浦展将日本近百年来的经济划分为四个消费时代，分别为产销两旺、泡沫经济、泡沫破灭、低迷复苏，不同的消费时代呈现出不同的消费特征。中国与日本的文化背景和经济发展规律均有相似之处，它山之石可以攻玉，我们完全可以从日本的消费特征中找到一些值得借鉴的点。

　　二战之后，日本经济开始复兴，大量年轻人口涌入大城市，其中包含了很多此前因社会制度导致不能结婚生育的家族次子和大量原本在大家庭里“相夫教子”的年轻女性，女性就业率也逐渐上升，随之出现了大量的小家庭和独居家庭。大城市的小公寓厨房小甚至没有厨房，职业女性没有太多时间做家务，做饭成为了一件耗时耗力的事；同时，冷链运输的发展、冰箱微波炉等家电的普及都为预制食品的发展起到了助推作用。

　　从日本预制菜行业BC发展节奏中可以看到，1997年之前，日本预制菜行业的to B业务一路攀升，在1997年之后却一路下滑，近年来才略有回升，主要原因在于1997年亚洲金融危机之后，日本人均可支配收入降低，失业率大增，国民外食频次与单价双降，餐饮行业承压连带的to B业务冷冻食品销量下降。与此同时，to C业务则穿越了经济低迷期，几乎是稳步攀升，背后原因是社会人口结构和消费时代的变化。随着小型家庭（少于等于2人）占比持续提升、人口老龄化加剧、女性就业率不断上升，普通民众对方便快捷、高性价比的饮食需求不断提升；这些因素使得日本预制菜行业to C业务得以持续扩张。

　　从中国目前的社会结构和人口趋势来看一二线城市人口密度提升、社会节奏加快；城镇化率、人均收入、人口老龄化、家庭小型化、女性就业率提升等趋势与90年代的日本相似。在这个时候，预制菜的崛起显然是一个合理的时机。

　　在国内众多对预制菜抵制的声音中，不少人认为预制菜就是“饲料”，是“猪狗食”，认为我国的美食之邦的美誉会因为预制菜的推广而受损。但在拥有远超中国和英美的预制菜人均消费量的同时，日本也几乎拥有全球最多的米其林上榜餐厅，东京、大阪这样的预制菜大城市同时也是享誉全球的美食之都；同时，以“寿司之神”为代表的极致的美食工匠精神受到不少人的敬佩。显然，预制菜的普及与 的美食体验并没有必然的联系。

　　而在国内的社交网络上讨论“美食荒漠”，北京、上海这样的一线城市总是被人提及，而从米其林餐厅的榜单来看，北京、上海又拥有全国最多的米其林餐厅。这样的结果并不矛盾，但结论可能有点扎心：美食体验在逐渐成为一种稀缺资源；普通人眼里的“美食荒漠”也许只是因为当地的美食体验成为了一种 品，不是普通人可以轻易享用的。

　　抵制预制菜解决不了打工人的吃饭问题

　　预制菜进校园当然不合适，花现炒的钱吃到预制菜确实侵犯了消费者的知情权。但如果更理性客观地问自己：如果预制菜能做到营养安全又便宜，那我吃不吃？

　　虽然预制菜还没有国标，但行业内也有普遍认可的定义，一般将预制菜定义为「以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹饪（如炒、炸、烤、蒸、煮等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用」。根据加工深度和方便程度，行业内通常把预制菜分为即配、即烹、即热、即食四类。

　　从定义来看，预制菜远不止是“料理包”，需要下锅再炒的净菜和半成品菜、速冻食品、袋装泡椒凤爪、甚至八宝粥，都属于预制菜的范畴。对于普通人来讲，完全杜绝预制菜，是几乎不可能的，普通人很难做到不外食、不点外卖、不吃速冻水饺、不吃方便面火腿肠甚至不吃挂面吧。

　　即使不讨论广义的预制菜，仅讨论更为狭义的预制菜，比如加热即食的佛跳墙、酸菜鱼、小龙虾，受众也大有人在。近年来，不少消费者主动将这些预制菜纳入自己的餐桌，简单加热就能享用美食，方便快捷。而这些主动购买预制菜的消费者是谁呢？

　　前文提到的预制菜C端消费者的用户画像，集中在一二线城市的年轻人，且女性群体居多，换言之，就是没时间或没条件做饭的人，或者需要给家人做饭但自己也很忙碌的年轻女性。他们选择预制菜，可能是因为没时间买菜做饭，可能是因为预制菜价格更划算，可能是因为厨艺一般，也可能是大城市的住宿条件不能做饭又想在家吃点好的。一早起来，冰箱里拿两个速冻包子一热，就是一顿早餐；晚上加班回来，热一包小龙虾，抚平一整天的疲惫。谁不知道现包的包子更好吃，小龙虾自己洗的更干净呢？至少，预制菜给了他们另一种可能。

　　点外卖吃到预制菜，当然是谁都不想这样，但是预制菜却又成为了很多餐饮店、尤其是连锁餐饮店生存的秘籍。根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》，很多我们所熟知的连锁餐饮品牌预制餐食比例达到85%，有的甚至达到100%。除了节约采购成本、人工成本外，很多连锁餐饮店使用预制菜还有一个原因：为了客流量考虑，这些店大多开在商场、写字楼附近；但出于消防、空气质量等考虑，开在商场里的餐饮店，很难使用明火，大多只能用电磁炉加热。而外卖行业出餐速度的内卷也在促进预制菜的使用：在上海的很多公司，午休时间只有1个小时，很多外卖商家从下单到送到手里的时间缩短到了半小时以内，打工人真的没有时间好好吃午餐。

　　对预制菜的无条件抵制，多少有点“何不食肉糜”和“站着说话不腰疼”的意思。将预制菜形容成“猪狗食”的人，初衷可能是抵制这个行业，但也无意中伤害了“社畜”的心：如果有条件，谁不想吃的更好呢？根据后浪研究所的《2023打工人干饭报告》，44%的打工人没有食堂、没有餐补、没有盒饭——没有任何餐饮福利。

　　也有很多人认为，预制菜的广泛使用会损害正经做生意的小餐饮店的利益。近日某科普博主发了一篇文章，大意是在麻辣烫店花了30多点的蔬菜，带回家称重计算，成本大约只要3块钱，只是价格的一成。这样计算麻辣烫的成本看似没问题，但自己买回家做，花费的时间精力成本又如何计算呢？据麻辣烫连锁品牌从业者透露，麻辣烫的原材料成本确实低，但能够盈利的麻辣烫店很少，主要支出在于店面成本和人工成本。而在未来，人工费越来越贵的趋势势不可挡，一个好的大厨月薪比白领高很多，而且更难找；如果职业教育跟不上，人工的缺口更难弥补。

　　而从另一个角度来看，能够有机会享用各种美食向来是少部分人的特权。中国向来是美食之邦这毋庸置疑，但是，能够让所有人都吃饱饭也不过是近几十年的事。80年代以后的这几代人非常幸运地从小生活在能够衣食无忧的环境里，其中很多人因为家人的宠爱“十指不沾阳春水”，早已将能够轻松享用新鲜健康的食物视为稀松平常。当有人吐槽一道预制菜红烧肉没有“家的味道”的时候，有没有想过，“家的味道”不是食物本身带来的，而是家的温暖氛围。等到自己独立之后才发现，想要吃的好，需要付出很多的时间精力；如果不想付出时间精力，就要付出不低的金钱；想要营养健康、方便快捷、口味好、价格便宜，就是不可能。没法all in，都是被迫的选择。

　　对于打工人来讲，吃饭问题没有完美的 解决方案，不过是在时间、健康、口感、金钱等各方面做出适合自己的选择。抵制预制菜并不能解决打工人的吃饭问题，而随着行业的发展和技术的进步，在冷链运输、生鲜保存方面的突破，也许可以有机会给普通人带来更多的美食体验。

　　结语

　　提到饮食营养健康，不得不提到一种近二三十年才得以走进普通人家的食物：牛奶。在过去二三十年里，除了营养学会的宣传外，头部奶企对常温奶不遗余力的推广，才是牛奶走入千家万户的关键。90年代及之前，国内大多数普通家庭是喝不到牛奶的，少数能喝到牛奶的家庭也只能订当地小奶企的鲜牛奶，价格昂贵且品质参差不齐。千禧年前后，两家后来家喻户晓的头部奶企先后崛起，出于盈利的目的在全国各地推广利乐包的常温奶，在企业自身赚取到丰厚回报的同时，也带动了整个国内乳制品市场，“一天一斤奶，强壮中国人”从口号变成现实。

　　近年来，这两家奶企不断为人所诟病，认为因为其较高的市场占有率使其拥有极高的话语权，从而使牛奶国标降低成它们的生产标准，认为常温奶“没有小时候的味道”，认为常温奶不如鲜牛奶有营养；但这两家奶企逐年攀升的销量又证明了这些诟病并没有造成太大影响。有业内人士指出，先不讨论牛奶国标是否与欧美持平，至少这两家奶企的牛奶是安全有营养的，常温奶的耐储藏易运输使得边远的非奶源地消费者也可以轻松喝到牛奶，它们对国人的身体素质提升做出的贡献功不可没。

　　回到我们讨论的预制菜行业，现代化进程必然带来成本与效率的抉择，行业开创期草莽丛生是必然的，直面问题的同时，也不能否认预制菜带来的优势。面对现实，商业的归商业，监管的归监管，不必对回到“从前慢”的田园牧歌时代抱有不切实际的幻想。