家喻户晓的徽菜同庆楼 如何摆脱老字号困境

　　原标题：家喻户晓的徽菜同庆楼 如何摆脱老字号困境 

　　12月以来，消费线复苏，一跃成为市场主线，食品饮料、酒店旅游板块表现活跃，尤其是预制菜概念股集体上涨。例如中华百年老字号企业之一全聚德，推出预制菜产品，在沉寂许久之后，截至12月26日的10个交易日内录得6个涨停，区间累计涨幅达87.78%。

　　而在安徽境内，家喻户晓的徽菜老字号——同庆楼(股票代码605108)，也在多方利好之下，股价一度涨停，上涨7.14%，创历史新高。一方面，“合肥倡导婚宴应办尽办”冲上热搜，反映婚宴需求韧性强劲，作为“婚礼宴会第一股”的自然在婚庆经济的复苏下受到关注。另一方面，Q3业绩超预期，营业收入为5.02亿元，较上年同期增长52.49%，归属于上市公司股东的净利润为6670.17万元，同比增长688.57%。同时其切入预制菜赛道的举措也踩在了消费主线上。

　　身为A股市场为数不多的中华老字号餐饮，徽菜的“当家花旦”是最早布局预制菜，拉开转型序幕的餐饮老字号之一。虽然老字号品牌拥有深厚的护城河，但想要突出新餐饮重围并不容易。打破新旧壁垒，率领传统餐饮品牌重返高光时刻的背后，反映的是老字号们面对的困境，和不得不向时代更迭做出的妥协。

　　婚庆经济碰撞“轻宴席”理念

　　“婚庆经济”中，最受瞩目且“钱”景最好、份额最高的当之无愧属婚宴市场。上世纪七八十年代，婚宴还多以自备酒席为主，90年代后，专门筹办婚宴酒席的酒店此起彼伏，讲究婚宴的“排场”、规模、档次成为大势所趋。无论是为了满足上一辈的面子，还是纪念自己人生中意义重大的一天的“里子”，甚至是衡量对方的诚意，谁也不会在办婚宴上铢施两较。

　　时至“仪式感”流行的今日，只要预算充足，在婚宴上的花销更是上不封顶。在一线城市中 酒店办场宴席，少则5000/桌，多则上万。二线城市也得动辄3、4000/桌，即便是县城、小镇的酒店办场婚礼，一桌也起码要上千。

　　根据前瞻产业研究院数据，婚宴酒席在婚庆产业链消费占比49.3%。根据艾瑞咨询初步估算，2020年我国婚宴酒席市场规模已经超过9800亿元，2021年有望超过11000亿元。

　　“婚礼宴会第一股”同庆楼，便是诞生于这接近万亿规模的喜宴市场。历史可追溯到民国时期的“中华老字号”，是徽菜的金字招牌，从一间徽州小面馆发展到今日在安徽境内久负盛名。2020年，在疫情餐饮行业一片萧条之下，逆势而上在上交所挂牌交易，成为A股市场第5家、也是10年来登陆主板的 餐饮公司。相较于A股其他几家餐饮企业，体量处于中等水平，营收规模与全聚德接近，但净利润更优。

　　在安徽、江苏、北京等地拥有直营门店 62 家，其中：酒楼 40 家，婚礼会馆 7 家，富茂酒店 2 家，新品牌门店 13 家（其中：鲜肉大包店 5 家）。

　　一直以来，餐饮企业在资本市场“叫好不叫座”：受季节变化、市场波动影响显著；成本端竞争激烈，消费端对价格高度敏感，行业利润空间有限，门店布局又依赖重资产投入。“千帆竞逐”的A股市场里，餐饮企业数量寥寥，并且大多面临业绩不断下滑的困境。因此在资本市场里，走的路线比起餐饮，更多是打着中国上市公司中“宴会与婚庆行业的稀缺品牌”旗号，围绕大众聚餐、商务宴会、婚庆等百年不变的社交刚需做文章，尤其在一站式婚庆领域具有较强的市场竞争力。

　　满月宴、百日宴、周岁宴、成人宴、升学宴、定婚宴、结婚宴、乔迁宴、团圆宴、庆寿宴......“有高兴事，到”这句slogan已经深刻烙印在每个安徽人脑海中。成立了专门的婚礼宴会事业部，经营两大品牌——以王室婚礼产品为品牌特色的“PALACE 帕丽斯”和以“为大众提供高性价比的宴会主题场景”的“会宾楼”。同时还培养专业的“四大金刚”（摄影、摄像、司仪、化妆）一条龙配套服务，提供婚庆“个性化”定制项目，目前已经是华东地区规模较大的婚礼宴会主题连锁餐饮企业。其酒店品牌“富茂 Fillmore”也围绕满足外地赴宴客人的住宿需求，其餐饮婚庆收入占总收入比可达 70%以上，而市场同规模酒店餐饮收入占比仅 30%。

　　然而，婚宴市场蛋糕诱人，但从长远来看也在不断遭受着挑战。餐席价格昂贵，却往往差强人意，久而久之，婚宴就给人留下“残羹冷炙”、口味敷衍、流程格式化的印象。虽然目前婚宴仍是社会主流，但越来越多年轻一代开始理性地看待大摆宴席的必要性，亲人密友小范围庆祝开始成为主流趋势。根据iiMedia的调查数据，对于婚宴酒席行业消费态度，有37.50%的新人想要摆酒席庆祝;41.90%的新人则倾向于亲友之间的小范围庆祝;另18.50%的新人选择旅行结婚。《2020时尚新娘用户数据报告》则指出，在婚礼举办场地选择上，近30%人选择传统酒店室内场地/婚礼堂，另有20%的人选择区海外举办婚礼;17%的人选择酒店草坪和花园举办露天婚礼。未来，传统的酒店婚宴不再是新人的唯一选择，多样化的婚礼举办形式会不断增加。

　　除了考虑到宴席的繁文缛节之多，性价比之低，传统酒楼酒席的环境风格、流水线作业也不再符合年轻一代对自己婚礼“ ”“个性化”的预期。“老一辈人可能听说婚礼在同庆楼，尤其是富茂这样的门店举办会觉得品牌响，面子足。但我总觉得不是很跟得上潮流。”新婚不久，即将回安徽宴客的都市白领小王表示。

　　整体来看，“轻婚礼模式”悄然在年轻人的观念中席卷开来，在举办仪式、消费场所选择、宴席价格和宴席桌数上都做起了减法。而他们正是婚宴市场主力消费群体。

　　传统品牌碰撞预制菜新故事

　　而让在资本市场大放异彩的 ，并非仅是重新回暖的婚庆经济。预制菜一跃成为百年老字号业务增长的新“引擎”。

　　上市后的几年，的传统业务由于疫情影响发展受阻，业绩出现了一定程度的下滑，但根据2022年上半年财报，今年上半年食品销售收入3797.5万元，较去年同期增加了3165万元，增长了5倍。这番显著的业绩增长正由于其预制菜所代表的食品业务已经成为新的增长点。

　　预制菜渊源可追溯至上世纪，只不过主要集中在B端。90年代，麦当劳、肯德基等洋快餐进入中国，一些工厂开始为其配送半成品菜，成为最早的预制菜雏形。近几年我国冷链物流行业的快速发展，尤其是今年新冠疫情催生“宅经济”与“懒人经济”，只需加热等“有手就会”的便捷操作，就能即刻享受一顿美味的午餐，完美解决了新一代消费者的三餐困扰。于是C端预制菜需求爆发，市场得以迅速崛起步入发展的黄金时期，吸引资本纷纷涌入这一“万亿级”赛道，成为新风口。根据艾媒咨询发布报告，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

　　2021年，成立全资子公司安徽食品有限公司，重点发展预制菜业务，渴望打造成为预制菜赛道领军品牌。依托餐饮门店众多名厨的研发能力，重点开发了“大厨菜”，推出丸子系列、酸菜系列、红烧系列、鱼系列、虾系列等产品。仅面点类产品已迭代延申出13个SKU。从早餐面点到自热饭、腌腊制品、名厨名菜，产品品类越来越丰富，可以全面满足消费者“一日三餐”的需求。此外，结合其徽菜招牌推出的预制菜大单品，如臭鳜鱼产品销售额已近上千万元，今年底有望达2000万元，20%的单品可为其预制菜板块贡献80%销售额。大厨创新研发的上汤臭鳜鱼粽子、现烤月饼等节庆产品也受到市场的高度认可。

　　在预制菜渠道方面，也是“线上零售+线下商超自营+渠道代理、门店全员销售”全方位布局。线上，进驻了天猫、猫超、京东等电商平台，还自建了多个直播间进行线上运营；线下，大力发展全国经销商，重点在安徽、江苏，以及苏果、大润发、永辉等大型连锁超市联合开设店中店销售模式，目前已有联营店中店80家，预计年内会达到120家。此外，还开展了社区门店经营的探索。

　　同庆楼步入预制菜赛道，手中天然优势筹码不少。一方面，其品牌认知度高，具备极强的客户粘性，“大厨菜”等系列单品更能拦获消费者青睐，具有品牌溢价。另一方面，具备多年来传统餐饮业务所积累的中央厨房供应链资源，开拓食品端能够从供给端控制成本，保证预制菜品质量，也具备完善的渠道销售路径。此外，老字号天生的“国风”“国潮”基因，更容易将产品与深厚的文化底蕴相结合，在产品营销和包装上做文章，吸引新一代消费者。

　　老字号的困境：守旧与革新的较量

　　不论是婚宴的个性化革新，还是加装预制菜新引擎，其实都反映着老字号们在难以磨灭的历史车辙与日新月异的时代更迭之间的挣扎与沉浮。

　　一直以来，“老字号”的百年招牌都显得那么高高在上、坚不可摧：浸润着渊源的华夏文明，镶嵌着各色文化底蕴，埋藏着独特的典故情思......这些都使得老字号品牌无可替代，它们早已不仅仅只是餐饮，更成为文化的象征。然而走到如今瞬息万变的商业社会中，中华老字号们却显得有些落寞：全聚德、广州酒家、稻香村、狗不理包子这些闻名遐迩的品牌，正在不得不面临着经营萎缩，市场缩小的窘境。就拿全聚德来说，自2017年以来，全聚德的营收、净利润已经连续4年“双降”。2020年更是出现了开店以来的首次亏损，2021年上半年，持续亏损4000多万。

　　如今，新餐饮大军来势汹汹，花样百出，有的彰显地方特色，有的独创融合菜系，有的推崇高品质服务，有的在营销上做尽文章，有的主打价格亲民......新颖的品牌、产品层出不穷，以各种手段迎合“口味刁钻”的消费者们的心。而老字号们因循守旧，态度高傲，价格昂贵，只靠文化底蕴支撑着，也难以挽回消费者的心，就是想高傲的保持自己的传统调性，也实在难以坐的住了。

　　因此，加码宴会酒席，切入预制菜等举动，不失为一步好棋。但，不论在哪条路上，都有一系列新与旧的碰撞问题。

　　在婚宴这个传统业务上，即使办酒席仍是市场主线，但如前文所述，越来越多的新人开始青睐更轻、更个性化的婚礼模式已成为不争的事实，这势必要鞭策思考应对之策。

　　而在预制菜业务上，老字号的招牌带来了天然优势，但也同时绊住了脚步。首先，老字号在布局新业务都会遇到品牌老化的典型困境：是否能够迅速占领年轻消费者的心智。其次，预制菜的口味偏差问题，如果口味无法保证，市场对预制菜的认可度不高，也许还会适得其反影响线下门店的生意。此外，徽菜相较于大众接受度高的川菜、粤菜，在市场上偏冷门，预制菜产品能否走出安徽，还拭目以待。

　　但可以肯定的是，老字号再也不能坐以待毙。在疫情影响即将褪去，市场回暖，传统餐饮回归大众视线之际，革新探索的第一步总归需要迈出的。